四川小吃培訓：辣到“爆炸”的麻婆豆腐

　　夏天炎炎，爲了降暑，人們會常常吃西瓜、黃瓜、苦瓜、冬瓜、絲瓜、茄子、蘿卜等果蔬。可不管怎樣吃，這些都是寒涼的食物，吃多了復雜損害脾胃，輕則胃脘不舒，重則胃疼。這時分，根據(jù)西醫(yī)的“寒熱和諧”原理，搭配著吃一點辣椒，那就會有寒熱均衡的效果。當然，除了均衡寒熱，夏天少吃點辣椒能開胃助消化。辣椒香辣影響，無論什麼菜，只需配上辣椒，吃起來就特別香。在官方，辣椒還有“開胃菜”、“下飯菜”的美稱。夏日嚴冬難耐，人們大多沒有胃口，不想吃東西，吃點辣椒，就可以促進胃口、開胃下飯。

　　在我們現(xiàn)如今的日子中，有很多無辣不歡的人群，所以如今的川菜館普及大江南北，仿佛總會有那麼一個工夫，需求來點川菜，吃點辣味過過癮，才覺得日子過得活色生香哈，其中有一道十分經(jīng)典的用豆腐制成的菜，那就是麻婆豆腐，麻辣鮮香，著實是下飯利器，昔日我們就一同來制造這一道經(jīng)典美食。

　　食材清單：豆腐過量、牛肉過量、香蔥末過量、生姜末過量、豆瓣醬40克、鹽過量、生抽過量、花椒粉過量、辣椒粉過量、豆豉過量、油過量、高湯過量

　　1、預備好質(zhì)料：麻婆豆腐在不同的區(qū)域有不同的做法，南邊做法大都會放大批肉末，而南方就是單純的放置辣椒和花椒。次要質(zhì)料有豆腐、牛肉末(也可以用豬肉)、辣椒和花椒等。這道菜突出了川菜"麻辣"的特征，麻來自花椒，辣來自辣椒。

　　2、把預備好的牛肉切成細末，參與一勺料酒，拌和平均，大蒜也切成末，豆瓣醬也切細，豆豉壓成泥，蒜頭切成蒜泥，裝入盤中備用，這個時節(jié)很難買到嫩蒜苗了，就省掉掉吧。

　　3、將豆腐切成2厘米見方的丁，放入加了大批鹽的沸水中汆一下，這樣一是可以去除豆腥味，二是可以讓豆腐變硬一點，炒的時分不易碎。汆過水的豆腐丁撈出用清水浸泡備用。

　　4、鍋內(nèi)放入油燒熱， 先爆香蔥末、生姜末，再放入牛肉末翻炒，把牛肉漸漸攪散，比及水汽蒸發(fā)得差不多了，肉變酥了(炒肉末的時分一定得有耐煩，要炒到酥才好吃)，放入豆瓣醬炒到油色變紅亮，參與辣椒粉、豆豉和蒜末繼續(xù)炒香。

　　5、參與過量高湯(沒有高湯，用清水也可以，量要可以沒過豆腐)煮開，放入一點鹽(假設覺得夠咸就不必放鹽)、一點生抽，把瀝干水分的豆腐放出來，用中火加熱，用鍋鏟攪一攪三分鐘左右加點水淀粉勾芡，分兩次放入，視汁濃亮油時盛碗內(nèi)，撒花椒粉即成。

　　小貼士：

　　1、制造時豆腐宜選用細嫩清香“石膏豆腐”，辣椒面以紅辣椒爲最佳，牛肉以黃牛肉爲最佳。

　　2、要做好一份麻婆豆腐,豆腐與肉要彼此回應，豆腐嫩滑而形要殘缺，肉要顆顆清楚強健酥口。

　　3、超級喜歡吃麻婆豆腐，常常做，用這個辦法做出來的麻婆豆腐，味道濃郁特別下飯。做這個菜最好用南豆腐，雖然烹調(diào)上比北豆腐要難點，可是那爽滑的口感真實太棒了。

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